旅するスペイン語:5年の歳月をかけた幻のバスク豚生ハムを美味しく頂くコツは?

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生ハムの原木

今回の旅するスペイン語「#22 僕の名前は「たくさんの豚」」です。
前回のバスク豚のお世話に引き続き、
今回はついにバスク豚の生ハムを頂くことになった平岳大さん。

バスク豚の生ハムは、豚の飼育に2年、熟成に3年。合計5年の歳月をかけて作られる手間暇かかった食材です。そんな生ハムの味を最後に決定づけるのが、スライスの薄さ。
平さんがスライスした生ハムの美味しさやいかに!

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旅するスペイン語「#22 僕の名前は「たくさんの豚」」

前回から養豚農家・ペジョさん一家が育てるバスク豚のお世話をしたご褒美に生ハムにありつけることになった平岳大さん。

なかなかOKを出せなかったペジョさんでしたが、それもそのはず。
一時は絶滅の危機にひんしたバスク豚の生ハムは豚の飼育に2年、熟成に3年、合計5年の歳月をかけて大事に育ててできたハムです。

おいそれとは食べさせて上げられませんよね。
ということで、平さんの生ハムにありつくにはまだ試練がありました。

バスク豚の生ハムをついに食べれるか?

前回のバスク豚のお世話をちゃんと行った平岳大さんとジンさんの目の前にはバスク豚の生ハム原木が!
ついに生ハムを食べれるかと思いきや、まずは生ハムの製造工程の説明を伺います。

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まず、バスク豚の生ハムは、まず14日間の塩漬けにしてそれを水洗いします。
そこから1年間は貯蔵庫へ。貯蔵庫では室温2度&湿度80%から月に1度ずつ温度を上げ、
逆に1%ずつ湿度を下げて、14度になると乾燥へ。
そこから2年からあまり徐々に水分を抜けて熟成していくと美味しい生ハムが完成です。
豚の飼育期間を合わせるとおよそ5年間の歳月を要します。

それだけの手間がかかっているんですね。
って、平さんは生ハムロックオンでこの説明も上の空です。

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生ハムの良し悪しはスライスに左右される

それでは説明も終わったこと、ついに生ハムをスライスです。
分厚い脂肪の層を削り取ると、キレイなピンク色が見えてきました!

ついに生ハムのゾーンへ突入です。
ここからは、美味しく頂くために、薄く薄くスライスしていきます。
するとおなじみの生ハムさんが出来あがりましたよ。

ペジョさんに習って、平さんがスライスすることに。
なんとか上手に出来たけど、この生ハムをジンさんがパクリと頂いてしまいました。
生ハムはスライスしている人は食べれないんだって。

もうガマンの限界の平さんはペジョさんに交代してもらって、ついに待望の生ハムを頂きます。脂身と赤身の味が相まってマリアージュです(フランス語だけど)

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ついつい食べてしまいたくなる美味しさです。

幻になりかけたバスク豚を救ったのは名前だった?

舞台は変わって母屋から少し離れた礼拝堂へ、ここは1100年に建てられたのだとか!
ここでペジョさん一家も洗礼式を行ってきたとのこと。その時に付いた名字がバスク語で「たくさんの豚」です。

実はこの地方の方々の名前には「たくさんの豚」という名前がつけられているのです。
ペジョさんを始めとしたこの地方の方たちが、1990年代に滅びかけたバスク豚を盛り上げて産業として復活させていったのです。

まさに名前のお陰でですね。こんな話を聞くとバスク豚は大事に味わいたいです。

皆でバスク豚の生ハムを楽しもう!

ペジョさんの農家は、バスク豚普及のため、
観光客を受けて入れていて農業体験や地元食材の料理で持て成します。
ということで、ジンさんと平さんもお昼にお呼ばれです。

庭の鶏が産んだ新鮮な卵料理なども味わいつつも、メインは先程の生ハムですね。
そして、デザートは濃厚なタマゴの味わいを楽しめる焼きプリンです。

自分たちが育てたものを頂く、心が贅沢になる素敵なお昼でしたね。

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