エミリアの生ハムの王「クラテッロ」と「ランブルスコ」のコラボが絶品!

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生ハム

2017年1月10日にNHKでテレビ放送された「旅するイタリア語」は「#14 ヴェルディゆかりの地元食材を堪能」です。

今回も東儀秀樹さん、古澤巌さん、cobaさんのTFC55メンバーの打ち上げ会場であるジュゼッペ・ヴェルディが通った「Salsamenteria Storica e Verdiana Baratta」からです。

東儀秀樹さんも目がない生ハムには、この地方の赤ワインのランブルスコとの相性が抜群。中でも、クラテッロと呼ばれる生ハムの王様は、味もさることながらその製法にもビックリ!

今回は、ランブルスコの肴を堪能です。ワインと言えば、ハムやチーズということで、生ハム大好きな東儀さんがお店の人にオーダーです。

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エミリア地方の生ハムはこんなにお得!

エミリア地方は生ハムが名産。早速名産の生ハムやハムを豪勢に盛りつけた「サルーミ」がでてきました。ぱっと見ただけでも5〜6種類のハムがてんこ盛りで絶対お得です。

そして、それぞれのハムについて質問する時に本日のフレーズが登場です。

今週のキーフレーズ

Com’è questo?
これはどんなものですか?

見ていて美味しそうだったのは、カルボナーラでよく入っているパンチェッタをラード漬けしたものでとても甘みがあるようです。

パンチェッタとは、塩漬けにした豚バラ肉のことで、燻さないから正確にはベーコンでなくて生ベーコンなんですって。なるほど、だから生ハムでパンチェッタがあるんだ。

生ハムの王様「クラテッロ」の味は?

複数の生ハムを一通り楽しだ後は、生ハムの王様と呼ばれる「クラテッロ(Culatello)」にトライです。クラテッロは豚のお尻にあたるところで、脂身が少なくてバランスが良いようです。後ろ足部分の肉を使って作るため1頭から2本しか作れません。

chi SPACCAさん(@chispacca)が投稿した写真

お待ちかねもクラテッロの味は、

絶品!

の一言です。

やはり王様の味は別格で、他のハムで辛口コメントしていた東儀さんもべた褒めだったので本当に美味しいんだと思います。生ハムの王様を一度食べてみたいものですね。

と思ったら、Amazonとかで普通に売っているじゃないですか!

ハムの王様「クラテッロ」の驚きの製法

クラテッロは、EUで定められた食料品の原産地名認定と保護をする「原産地名称保護制度(DOP)」で指定された特別な地域でないと作れないハムです。「クラテッロ」を作れるのは、パルマ郊外のポー川付近のズィベッロ村と周辺7つの計8ヶ所です。

エヴァさんが、実際のズィベッロ村の生ハム工房へ見学に行きました。ここでは、昔ながらの製法でクラテッロを作っています。使用する調味料は塩と胡椒だけのシンプルな味付けで絶品の生ハムを生み出すには分量の塩梅が職人技です。

塩が染み込んで1週間したら服を着せる作業。服を着せるとは、ウィンナーやソーセージづくりの腸詰めのようなイメージです。ここでは、豚のある部位の皮を使って肉を包みます。そして、その部位がビックリです。

何と豚の膀胱にお肉を入れて熟成させる!
これがクラテッロには欠かせないようです。

ここからの熟成期間は2年間。熟成が進むと水分が抜けて容量が半分ぐらいになっていき、ゆっくりと美味しいクラテッロになります。

クラテッロ作りの見学で面白かったのは出来の良し悪しが音で確認できるところ。商品になるクラテッロは身が詰まっていて固い音が出るけど、不良品は鈍い音がしま実際に、聞き比べると全然音が違いますね。その差は歴然でした。

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