旅するイタリア語:死ぬまでに一度は味わってみたい100年熟成のバルサミコ酢

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バルサミコ酢

旅するイタリア語は前回から引き続いて北イタリアのモデナを旅します。
前回の車からテーマを食にチェンジして、今回は東儀秀樹さんがバルサミコ酢の醸造所を訪れます。

バルサミコ酢とはぶどうを低音でじっくり煮込んで樽の中で自然発酵させて作るお酢です。
夏は暑く、冬は寒い環境が、おいしいバルサミコ酢を作り出すといわれており、熟成の年季も気合いが入っています。

今回はなんと100年以上寝かせた絶品のバルサミコ酢を味見。
ちょっぴり舐めるつもりで味見したらもう止まりません!

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旅するイタリア語「#21 秘伝の美味 バルサミコ酢」

東儀秀樹さんとエヴァさんがやってきたのがモデナのバルサミコ酢醸造所の「Acetaia Leonardi」です。ハムやチーズなどイタリアグルメを巡ってきた2人ですが、今回はイタリアには欠かせない調味料のバルサミコ酢を巡る旅へ。

醸造所で出迎えてくれたのはフランチェスコさん。1871年にすバルサミコ酢の生産始めた醸造所の4代目の方です。今回はこの醸造所内を見学します。

バルサミコ酢の原料となるぶどう畑へ

醸造所へ行く前に、ぶどう畑を拝見。
これはモデナの伝統的なバルサミコ酢用の白ぶどうトレビッアーノ(Trebbiano)です。

ぶどうの説明をフランチェスコさんから聞いていると、時折何かの鳴き声が?
どうやら孔雀の鳴き声。

孔雀はイタリアの貴族が大事にしていたと言われている鳥なんですよね。
Acetaia Leonardiは歴史ある醸造所なので、飼っているのかも?
でも、なぜぶどう畑にここにいるのかはよくわかりませんでしたが。

バルサミコ酢の製造所に並ぶ圧巻の樽!

ここで醸造所内を見学させてもらいます。
ここは、今でもバルサミコ酢の専用工場として使われていて、当然保存料着色料をつかっていません。

バルサミコ酢はぶどうの汁を低温発酵させてじっくりと煮込んでから自然発酵させて作りあげていきます。ちなみに、モデナの伝統的な技法で作られたものをバルサミコ酢と呼ぶようです。

そして自然熟成には欠かせないのが樽です。
樽の材料であるビャクシンは現在伐採が禁止されている貴重の樹木で、この樽が若いものから100年以上の年季物までズラッと並んでいますね。

ここで、初めて知りましたがバルサミコ酢を熟成させるため樽の中身を移し替えてくみたいですね。これがバルサミコ酢製造の基本になっているようです。

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100年ものバルサミコ酢は異次元の美味しい

ここでバルサミコ酢を味見させてもらうことに。
こんな感じでスプーンにバルサミコ酢を垂らしてもらいます。

伝統の技法で作られたバルサミコ酢はそれにこだわるだけあって美味。
本当に人気が高いようで、シェフは結構このバルサミコ酢を好んで使うようです。

そしてフランチェスコさんとっておきのおすすめのバルサミコ酢を出してもらいました。
それはパトリアルカと言われる100年前のバルサミコ酢!

年季が違います…
これだけ寝かせるといろんな味が混ざって香り深いバルサミコ酢になります。

これを試食させてもらったら東儀さん、後を引く味みたいでなんどもおかわり。
バルサミコ酢を料理に使うとぐっと欲しくなる。だからこそシェフを求めるですね
そしてここで味見のやりとりで東儀さんが使ったのが今回のキーフレーズです。

Preferisco questo.
こちらのほうが好きです

確かに味見した時のコメントからしてもわかりきった感でしたね。
東儀さんは、なんとこのバルサミコ酢を3回も味見!
よっぽど癖になる味なんだろうな〜

なぜフランチェスコさんはバルサミコ酢を作る仕事を継いだのでしょうか?
それはやっぱり代々バルサミコ酢を作ってきた素晴らしさ商品を後世に残したいという思いがあるようですね。
そして昔と同じ製法で製造するのは、やっぱりこれだからこそ出せる味があるからです。

モデナの出産祝いはバルサミコ酢の樽なんです

バルサミコ酢は元々は貴族や裕福な農家などの子たちが自分たちのために作っていたのが始まり。ここでモデナに住み自家製のバルサミコ酢を作っているフランコさん夫妻を訪れます。

ここでは自分たちの家族用のバルサミコ酢を作っています。
そして、案内されたのは屋根裏部屋。
夏暑くて冬寒い環境がバルサミコ酢を作るのには最適なんだとか。

そして、モデナの地方ではお祝い事などでバルサミコ酢を新しく入れる樽を買います。
こんな感じで年代が書かれるみたい。

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家族が加わるとその人用のバルサミコ酢の樽が加えられてそれが熟成されていく。
自分と同い年のバルサミコ酢が、実家に存在しているこの地方ならではの素敵な文化習慣ですね。

こちらも負けてない126年もののバルサミコ酢を試食

フランコさんの息子さんも合流したところで乾杯!
ここでチーズとバルサミコ酢の楽しむ宴が開催されました。

こんな感じの濃厚なバルサミコ酢をかけて食べます。

東儀さんは美味しさのあまり思わずおかわりをしていまねすね。

それもそのはず、こちらのバルサミコ酢は1890年製で126年ものの樽から取り出してきたヴィンテージです。家族の絆がバルサミコ酢の熟成を進ませるということですね。

今回は、イタリアの食材の奥深さを感じる旅でした。

バルサミコ酢気になってきましたね。特にパトリアルカって売ってるのかな?
調べると100年熟成ものが桁違いの値段で売っています!

それだけ価値がある証拠ですね。
あんなにおかわりしたくなるバルサミコ酢なら、死ぬまでに1度は食べてみたい!

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