旅するイタリア語:チーズの王様「パルミジャーノ・レッジャーノ」の熟成旨みがスゴイ

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2017年1月31日にNHKで放送された「旅するイタリア語(再放送は年2月1日)」は「#17 山のチーズ工房」です。

東儀秀樹さんの北イタリアの旅は続きます。今回は有名な”チーズの王様”と評されるパルミジャーノ・レッジャーノの生産地。このチーズは中世の修道士たちが作ったと言われており、今回の工房伝統の製法を見学しますよ。

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旅するイタリア語「#17 山のチーズ工房」

東儀秀樹さんとエヴァさんは、エミリア・ロマーニャ州にあるゾッカ(Zocca)という街に来ていますよ。人口わずか5000人足らずの小さな町ですが、ここにはチーズの王様であるパルミジャーノ・レッジャーノがあります。
東儀さんもエヴァさんも大好きなこのチーズ、どんなふうに作られているのでしょうか?

パルミジャーノ・レッジャーノの製造工程を見学

ゾッカの街について山道を登ってきて東儀秀樹さんとエヴァさんを出迎えてくれたのは、アレッサンドロさん。彼のパルミジャーノ・レッジャーノ製造工場を見学です。

まず二人が案内されたのは、熟成部屋です。部屋の天井まで届きそうなほどパルミジャーノ・レッジャーノが高く積まれています。このチーズは1つで40キロの重さがあり、それが天井までビッシリ並んでいます。

揺れてチーズが落ちてきたら恐ろしい・・・

そして”パルミジャーノ・レッジャーノ”という名をつけるためには厳しい検査をパスしなければなりません。最低12ヶ月の熟成期間を要します。

ここで熟成したパルミジャーノ・レッジャーノを試食させてもらいました。このチーズは熟成してくると色が濃くなるのが特徴です。今回カットしてくれたのもはだいたい2年物です
40kgも巨大なチーズをカットするのは、それだけで相当力がいリますね。

パルミジャーノ・レッジャーノを試食!

カットしたパルミジャーノ・レッジャーノの断面から美味しそうなチーズの色が!
これは絶対美味しい。

東儀秀樹さんはその思いを伝えるために今回のキーフレーズを使用。

È delizioso.
おいしいです

ボーノじゃないんですね。

生ハムと合わせて食べたり、このチーズで作ったカルボナーラは絶対やみつきになってしまいますね。これは最高!現にパルミジャーノ・レッジャーノのカルボナーラ好きには石塚英彦さんがいますしね。

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その他に前川泰之さんもポリポリかじるのが好きなようです。

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パルミジャーノ・レッジャーノの断面をよくみると白い結晶がありますね。
これは、このチーズの特徴であるアミノ酸の一種「チロシン」の結晶で、タンパク質が分解されることによって形成されたアミノ酸です。

この結晶は、パルミジャーノ・レッジャーノか長期熟成のグラナダチーズのみに現れるんですが、基本は2年以上熟成しないと出てこない。熟成によって生まれたアミノ酸なので旨味成分たっぷりそうです。だからチーズの王様、食べると体が喜ぶ!

パルミジャーノレッジャーノはどうやって作られる?

ここでパルミジャーノ・レッジャーノの伝統製法を学びます。
夕方に搾乳した牛乳の脂肪分を取り除き、翌朝に搾りたての牛乳を入れて温め乳酸菌を加えます。大きな銅鍋の底に沈殿した塊をすくい上げると100キロをこすパルミジャーノ・レッジャーノの素ができています。

そしてこのチーズの水分をとって型に入れて重しを乗せればと金枠に入れて水分を抜けば、もうパルミジャーノの形に。ここから長期熟成のために塩水につけてチーズの環境を整えた後に熟成室へ。

長期熟成するパルミジャーノ・レッジャーノは表面がカビることがあるため、表面を削って磨いきます。そういった手間ひまをかかえて熟成されたものにパルミジャーノレッジャーノの刻印をつけることができます。

お、ちゃんとDOPが入ってます! クラテッロと同じですね。

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パルミジャーノ・レッジャーノの原料の牛から育てています

パルミジャーノ・レッジャーノの原料となる生乳は、モデナの乳牛と言われるビアンカモデネーゼ(Bianca Modenese)から取られます。

この牛はモデナ地方に古くからいる種ですが、近年数が減っているため頭数を増やす努力が今は欠かせないそうです。伝統の味がなくならないために、牛の飼育からやってるわけですね。
なるほどです。

ヤマザキマリが解説する「受胎告知」

ヤマザキマリさん担当の独断美術館のコーナーも第5回まで来ました。
今回のテーマは宗教と美術でフィレンチェのサンマルコ美術館(San Marco Museum)にあるフラ・アンジェリコ(Fra’ Angelico)の受胎告知について解説です。

サンマルコ美術館は元は修道院ということで、宗教画が数多く飾られています。
フラ・アンジェリコはイタリアでは聖人として崇められていますが、ヤマザキマリさんが学生の時には印象が薄かったようですが、今になって染み入るものがあるようです。

第2回で紹介された同年代のフィリッポ・リッピと比べると対照的ですね。

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フィリッポ・リッピと比べると地味で、フラ・アンジェリコの絵は人物らしさがなくて禁欲的な印象を与えますが、実はこれを狙っているのだとか。

それは、この絵の役割がキリスト教の宗教観のイメージを上手く伝えるためです。階段の扉から目に飛び込んでくる時の神々しさを演出する必要があるのです。当時の絵画にはこういった要素が重要だったわけですね。
うーん、勉強になります!

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「旅するイタリア語」の紹介スポット

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